La reforma de un restaurante de libro: El Quim de la Boqueria

La reforma de un restaurante de libro: El Quim de la Boqueria

Renovar un restaurante no es algo especialmente fácil. La reforma de un local de apenas 20 m2 entre cocina y barra, donde han de trabajar simultáneamente 11 personas, y con un calendario de ejecución de obra ajustado a 30 días, es además un reto de hostelería técnica.

Son muchos los factores que intervienen en el éxito (o fracaso) de una reforma. Pero, después del encuentro de hoy con Eduard Perarnau (Hostelgrup) y Quim Márquez (El Quim de la Boqueria), me queda muy claro que ser expertos profesionales en cada una de sus especialidades (equipamiento para cocinas de restaurantes y chef, respectivamente) y una excelente relación entre ellos son claves fundamentales que llevan a toda reforma hostelera al estrellato.

El punto de encuentro para charlar con ambos Protagonistas es la espectacular recién renovada barra del propio restaurante de Quim, ubicado dentro del conocido Mercado, entre las paradas de frutas, carnes, pescados y charcutería (por mencionar algunas), lo que le confiere un espíritu diferente a otros restaurantes a pie de calle. Sin duda, El Quim de la Boqueria tiene alma de mercado.

Foto: Nuria Aguadé

Para mi la Boqueria es sinónimo de vida, de alegría, de gastronomía, de cultura culinaria, de Mediterráneo y de exótico, todo ello impregnado de una energía especial en un espacio multicolor que representa el pasado, presente y (quiero pensar) el futuro del barrio del Raval y de Barcelona.

En definitiva, veo el restaurante de Quim Márquez como un micromundo que bien representa toda la Boqueria, bien sea por su carácter desenfadado y vital, por sus propuestas gastronómicas que incluyen platos de aquí de toda la vida así como otros sabores llegados de Asia o Latinoamérica o bien por que sus principales proveedores de materia prima están en las paradas del propio Mercado -más cerca, imposible!

Me encuentro con Eduard y con Quim y pronto descubro la complicidad que existe entre ambos. Pero, ¿qué les une además de un muy buen rollo? Pues bien, y ahora nos ponemos muy serios, comparten una larga trayectoria en hostelería, su pasión por la gastronomía y la experiencia de la reciente reforma de El Quim de la Boqueria, llevada a cabo por Hostelgrup.

Foto: Núria Aguadé

Eduard Perarnau comparte la gerencia de Hostelgrup con su padre, Carles, fundador de la empresa hace 25 años. Hostelgrup, especialista en equipamiento de cocinas para restaurantes, desde su creación ha ido evolucionando según lo requería el mercado y los clientes pero, hoy como ayer, su máxima sigue siendo ofrecer un servicio integral ágil y próximo.

Entre sus principales clientes se encuentran grupos hoteleros, franquicias, empresas de restauración organizada, eventos gastronómicos y restaurantes de cocina de autor como La Barra de Carles Abellan, Disfrutar del trío compuesto por los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch o El Quim de la Boqueria.

Tendencias en cocinas para restaurantes

Con Eduard repasamos las grandes tendencias en equipamiento para restaurantes, visibles en el local donde nos encontramos:

  • Cocinas abiertas al público

Eduard comenta que el producto es la estrella (Quim opina de igual manera), desde la materia prima, que ha de ser excelente, pasando por su preparación y su exposición.

Todo ello supone que la puesta en escena ha de ser cuidada a la vez que transparente, permitiendo que el cliente pueda observar la transformación del producto de manera clara.

“El cliente cada vez sabe más sobre producto y sobre gastronomía, no se le puede ni se le debe engañar” – dice Eduard.

La cocina se integra en la sala o la sala en la cocina, creando un espacio único animado donde el showcooking es parte del servicio.

Muy importante: En las cocinas abiertas todos los detalles organizativos, de mantenimiento y de pulcritud deben cuidarse al máximo, lo que el cliente suele valorar muy bien, generando confianza y mejorando así la experiencia gastronómica.

Foto: Núria Aguadé

  • Mimada exposición

Todo cuenta. Cualquier elemento ha de encontrarse ahí de manera estratégica, no por casualidad, aunque la tendencia es mostrar un orden casual o un orden desordenado, espontáneo y natural, que visualmente es armonioso.

Para ello, elegir vitrinas, iluminación, elementos de comunicación gráfica y soportes adecuados según el estilo de cada proyecto es fundamental.

Foto: Núria Aguadé

  • El mejor y más decuado equipamiento 

Estar al día en maquinaria que facilita la elaboración de alimentos,  siguiendo las tendencias actuales como por ejemplo las cocciones más saludables y con sabor auténtico, como el horno de brasa Josper instalado en El Quim de la Boqueria.

  • Instalaciones que facilitan el trabajo

La organización en cocina y sala es fundamental. Se valora mucho aquel equipamiento que facilita la operación del día a día, como trabajar por partidas y rangos, minimizando el cruce de flujos, permitiendo un trabajo más confortable a la vez que eficaz y productivo.

Por su parte, Quim Márquez lleva entre fogones en la Boqueria casi 30 años. Pero este dato es pura anécdota. Lo que realmente consagra su trayectoria es el innegable amor y respeto que siente por el producto fresco, desde la selección de la materia prima hasta la preparación. Y eso se nota (y mucho) cuando uno prueba sus tapas y platillos… Pero sólo este punto da para otro post (me lo anoto como un pendiente ineludible!).

Consejos de Quim

Volviendo al tema de las reformas, al preguntar a Quim sobre qué consejos ofrece a otros Operadores que tienen en mente embarcarse en renovar el restaurante o bien emprendedores que inician su proyecto hostelero, lo tiene bien claro:

  • Encontrar un proveedor que escuche, que entienda al hostelero y que sepa reaccionar ante cambios. Siempre surgen imprevistos y modificaciones de última hora, y contar con un partner que apoye en esos momentos con actitud de escucha activa es prioritario.
  • Tener el proyecto muy, pero que muy pensado con antelación, es decir, que el Operador tenga muy claro lo que quiere y que lo transmita con detalle al proveedor de equipamiento.
  • Acotar en el tiempo la duración de la ejecución del proyecto, sin cuestionar si es mucho o poco, en ese sentido el profesional técnico debe conocer sus tiempos, pero sí determinar una duración y que la misma se cumpla sin retrasos.

Foto: Núria Aguadé

Para sumar, tanto Eduard como Quim coinciden que el punto fundamental para que un proyecto salga redondo es plantearlo, desde su inicio, con mucha pasión y con mucha ilusión -sin duda válido para conceptos de restauración pero igualmente universal para cualquier otro sector.

Pues bien, el reto de abrir la renovada barra de El Quim de la Boqueria se hizo realidad en abril de este año, con los condicionantes limitadores de espacio, organizativos y de tiempo particulares de cada reforma pero, sin lugar a dudas, con un grandioso resultado que mejora la operación del restaurante y la experiencia del público. Mi más sincera enhorabuena para ambos, Eduard y Quim.

Foto cabecera: Yuri Márquez, segundo chef de El Quim de la Boqueria, Eduard Perarnau y Quim Márquez.

Todas las fotos son de Núria Aguadé.

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1 Comentario

  1. Roigt 1 año hace

    Para que lo sepan, hemos montado en el Congo una cocina central con Eduard Perarnau, sobre una plataforma petrolera.
    Según los comentarios oídos, ni un grande restaurante en el Congo tiene una cocina así !!!
    Gracias Hostel Grup y gracias a los Perarnau.

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