Xavier Barriga y su camino hacia Turris

Xavier Barriga y su camino hacia Turris

Iniciar y hacer crecer una empresa de panadería en los últimos años tiene mucho mérito, más aún cuando durante este tiempo la crisis ha hecho recortar los gastos y los negocios de pan low cost han emergido de manera feroz.

En paralelo, el pan es uno de los alimentos que más ha evolucionado en la última década. Han surgido nuevos adictos por los buenos productos del obrador, amantes de la variedad de masas, valientes que desean experimentar su elaboración en casa, curiosos que preguntan por sus ingredientes y sus orígenes o, simplemente, paladares más exigentes que reconocen, aprecian, disfrutan y agradecen la consolidación de la panadería de verdad.

El protagonista de hoy ha emprendido y expansionado un negocio con las ideas muy claras, aprovechando todas las sinergias del mercado y las fortalezas personales: El mérito es de Xavier Barriga, el Maestro panadero impulsor de Turris. O, dicho de otro modo, Xavier es para Turris lo que la levadura para el pan.

Xavier es un hombre inquieto, observador, minucioso, detallista y muy curioso. Con 8 libros dedicados al mundo del pan y la bollería y 12 obradores abiertos al Público (literalmente, abiertos) entre Barcelona (8), Sant Cugat (2), Sabadell (1) y Granollers (1), no deja pasar oportunidades para aprender, experimentar novedades y renovar. Se dedica al negocio desde el negocio.

La harina forma parte del ADN de Xavier. Hijo de Padre y Madre panaderos, creció en una vivienda con obrador o en un obrador con vivienda. De bien pequeño tuvo la oportunidad de empezar a descubrir el universo del pan, con acceso directísimo, “una suerte” – dice Xavier, por lo que está muy, muy agradecido.

 

¿De niño sabías que te ibas a dedicar a la panadería?

Me gustaba amasar, ver los panes crecer en el horno, el fantástico olor de las piezas recién horneadas, curiosear las diferentes harinas… Mientras observaba las visitas de demostradores de producto que presentaban novedades a mis Padres. Durante las vacaciones escolares echaba una mano en casa. Me fascinaba todo aquello.

Y empezaste a dedicarte profesionalmente a la panadería en el obrador familiar…

Sí, hasta los 23 años, cuando sentí que quería hacer otras cosas.

¿Otras cosas? ¿Qué gusanillo de juventud te rondaba?

En aquel momento me planteé trabajar fuera de casa porque quería huir de aquel modelo de panadería, tan típico de los años 50-80´s: Horno y vivienda juntos, trabajo de noche, mis Padres siempre cansados, hablando continuamente del negocio… Tenía muy claro que no quería aquel modelo.

Y tomaste la decisión de continuar la profesión en otros proyectos…

Empecé a trabajar en una pastelería, estuve unos 6 meses. Allí me di cuenta que la pastelería no era lo mío… Después estuve 3 años en una escuela de panadería, dando clases… Luego otros 3 años haciendo de demostrador de producto hasta que me llamaron de una conocida marca de equipamiento (maquinaria) para obradores. Aquella época leí y aprendí muchísimo sobre instalaciones, sobre hornos, sobre frío y sobre el negocio de la panadería, desde una visión diferente a la que me enseñaron mis Padres.

Cuánta actividad! Supongo que visitaste muchos obradores en aquellos años…

Muchísimos, de muy diferentes tipos y en diferentes ubicaciones. Viajé constantemente durante aquella época. Y tuve la oportunidad de observar lo bueno y lo no tan bueno de cada local.

Intuyo largas jornadas trabajo…

Sí, pero también muy gratificante todo aquello… Además del aspecto técnico de equipamiento para obradores, los Clientes me solicitaban orientación sobre elaboraciones y producto. Conocí mucha gente, escribía en revistas del sector, daba charlas sobre fermentación controlada, lancé mi primer libro… Y creé ATECPAN, la empresa especializada en la formación y asesoramiento para empresas de panadería… Fueron 12 años muy intensos (1996-2007) que me ayudaron a concretar la idea que me daba vueltas desde hacía un tiempo: Abrir mi propio obrador para hacer el pan que yo quería.

 

Turris es la continuación de aquella trayectoria…

Turris es fruto de mucha observación, de mucho ejercicio, de mucha valoración, de muchos contactos y de mucha ilusión… Sabía que quería ofrecer un buen pan, de masas hidratadas, de ingredientes de primera… Sabía que aprovecharía todas las posibilidades que ofrece el equipamiento del frío y tenía muy claro que no trabajaría por las noches. En Turris no trabajamos de noche, ni tampoco trabajamos los domingos y festivos. 

En el mundo empresarial todo negocio ha de ofrecer un posicionamiento diferente a otro similar. En el caso de Turris, ¿qué valores ofrece la marca que lo hace destacar?

Por encima de todo, la calidad humana de todo el Equipo. El Personal es muy importante en Turris. Una selección cuidada hace que nuestros profesionales sean los mejores, y eso se proyecta de manera positiva en la relación con los Clientes y con el resto del Equipo.

Otro aspecto diferencial es la obsesión por el producto, elaborado con ingredientes sanos y seleccionados, sin conservantes, sin margarinas (sí mantequillas puras)… Y siguiendo procesos como los de antes, empleando masas madre y con fermentaciones largas, sin prisas. Todo ello, para garantizar salud y placer en panes y bollería, las especialidades de siempre así como otras innovaciones que continuamente desarrollamos.

Y el tercer gran valor de Turris, la transparencia. Ofrecemos al Público toda la información que conocemos sobre nuestros productos, sus ingredientes y sus procesos, a través de nuestro Personal pero también en el espacio. Los obradores de Turris están abiertos a las tiendas, desde donde se puede observar lo que pasa en su interior.

De los tres valores (Equipo, Producto y Transparencia), pongo la mano en el fuego que el más complejo de gestionar es el Personal. ¿Cómo se hace para conseguir una plantilla motivada e implicada con la marca?

Con una relación laboral basada en la educación y en el respeto, en creer que todos somos iguales. El gran error de muchos gestores de empresa se encuentra en pensar que uno está más arriba que otro porque toma ciertas decisiones.

La mayor responsabilidad se compensa con sueldo, pero la relación humana ha de ser la misma. En Turris todo el mundo es tratado por igual, hagas lo que hagas.

¿Algún ejemplo cotidiano?

Algo tan simple y tan sencillo como saludar al llegar y despedirse al marchar. Parece algo muy obvio, pero a mucha gente se le olvida.

Sobre el producto, ¿cómo ves la evolución en los últimos años del pan de calidad en la gastronomía?

Se ha hecho mucho pero aún queda mucho por hacer. Te puedes encontrar un restaurante con un servicio excelente, una carta de vinos buenísima, una comida sabrosa, un espacio bonito y unas vistas preciosas… Pero el pan es pésimo.

Culturalmente aún no estamos preparados para un buen pan en hostelería. Por supuesto hay gente que lo aprecia, pero en general, no.

 

¿Qué debería suceder para que el buen pan se consolide en la hostelería?

Que el cliente lo exija y que el restaurador esté dispuesto a pagar por un buen pan, que no regatee el precio de compra. Esto sucede ahora, lo que me indigna porque yo nunca regatearía el precio de un plato. 

¿Una posible solución?

Dar valor al producto y defender nuestro oficio, haciendo mucha pedagogía. Desde Turris intentamos contribuir a esta causa a través de los talleres que organizamos. Por cierto, fuimos los primeros en Barcelona en hablar de pan al Público dentro de un obrador.

En todo caso, esto no se soluciona rápido… ¿Qué sucederá con las futuras generaciones, con los llamados millennials?

El futuro lo veo muy esperanzador. Por supuesto que no podemos ni podremos llegar a todo el público porque hay a quien le es indiferente la calidad del pan. Pero es cierto que son cada vez más los jóvenes que demandan un buen producto.

 

¿Cuál dirías que es la mayor tendencia actual en panadería?

La premisa “el pan es salud”. Pero esto no es moderno de ahora. El pan siempre ha sido salud, sin mejorantes, prácticamente sin levaduras, con largas horas de fermentación, con alto aporte de fibra… Lo que yo defino como el binomio salud y placer. Puedes elaborar el pan más saludable del mundo pero si no atrae por su sabor… En este ámbito hay mucho por hacer. 

Y además entran en juego las intolerancias, como por ejemplo el gluten…

Me declaro defensor del gluten, pero no de cualquier gluten. Hay gluten no muy aconsejable, pero en realidad no es lo peor. El culpable de que siente mal el pan son los ingredientes de base y los procesos. Pan de fermentaciones cortas, con grandes cantidades de mejorantes y de levadura… Este es el verdadero problema. 

Entonces, son los ingredientes y los procesos los que no nos sientan bien en el estómago…

Así es. Nuestros abuelos y bisabuelos comían mucho más pan que nosotros y no existían tantas intolerancias como hoy en día. Es de sentido común. Ellos comían un pan diferente del que se está ofreciendo en el mercado actual de gran consumo. Aquellos otros panes eran de fermentación lenta, panes grandes, sin aditivos, de harinas puras, se dividía a mano, se boleaba, se reposaba con tiempo, se fermentaba durante largas horas, se cocía en horno de leña… Este es el pan que nosotros elaboramos hoy en Turris, pero utilizando las tecnologías propias de nuestro tiempo para intentar todavía mejorarlo.

¿Y cómo puede ser que hayamos retrocedido en este aspecto?

El problema llega cuando el panadero quiere acelerar los procesos. Entonces todo empieza a truncarse. El agricultor pide semillas con más proteína y empieza a mezclar trigos para generar harinas con más fuerza. Si a ello le añadimos mejorantes y altas dosis de levadura para garantizar fermentaciones cortas y eliminar los reposos en bloque, entonces nuestro estómago dice que no y se vuelve intolerante al gluten.

Hay gente que no come pan porque no le sienta bien…

El pan no es indigesto, hay mucha desinformación. Si cambias tus hábitos de vida, haces ejercicio suave y cuidas tu alimentación introduciendo más fruta y verdura, seguro que comer pan con buen gluten te hará sentir bien.

 

Sentirse bien, pausar el tiempo, vivir el momento, disfrutar… Estos son los conceptos que transmite Turris a través del compromiso de salud y placer de su producto, también reconocibles en la honestidad y transparencia que Xavier defiende para su modelo de negocio.

Me queda claro que el origen y evolución de Turris no es fruto de la casualidad, que hay muchas ideas maduradas desde el conocimiento y la mente abierta a la innovación. Este repaso por el origen, perfil profesional de Xavier, los valores de Turris y la visión del mercado por el Maestro panadero me lo confirman.

¿La guinda? Una cita de Xavier Barriga que lo resume todo de manera muy clara y que me encanta:

“De lo que quieras hacer, primero empápate”

 

Todas las fotos por Núria Aguadé.

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