Cinco claves imprescindibles para la gestión de restaurantes

Cinco claves imprescindibles para la gestión de restaurantes

Estamos viviendo un momento de euforia gastronómica, con programas de gran audiciencia en TV sobre cocina, talleres de recetas, restaurantes glamourosos… Está de moda ser chef. Además, la facilidad de acceso a los medios de transporte y los viajes así como la gran cantidad de información disponible en el mundo digital nos han abierto la mente a nuevos sabores y a experimentar otras cocinas en espacios o entornos diferentes, lo que hace aún más atractivo el hecho de dedicarse a la gastronomía.

Un mundo perfecto. Al fin y al cabo, la preparación de alimentos y bebidas es un sector en el que todos, en mayor o menor medida, tenemos experiencias como clientes o en casa gestionando la cesta de la compra y cocinando para nuestra familia o amigos… Pero no es lo mismo vivirlo como consumidor, de manera doméstica o como hobby, que hacerlo de manera profesional. Gestionar un restaurante no es tarea fácil.

La realidad del día a día de un establecimiento hostelero requiere de grandes dosis de conocimiento del mercado y del público, coordinación de operaciones como abastecimiento, elaboración y servicio, coordinación, formación y motivación del Equipo, además de análisis y observación de los resultados para poner en marcha acciones continuadas de mejora. Múltiples tareas que han de ir encaminadas al gran objetivo de dar continuidad al proyecto, y es que al final del día el negocio debe dejar dinero en tu cuenta bancaria mejor que no colarse por el sumidero del lavavajillas.

A continuación anoto cinco variables a tener en cuenta que, desde mi punto de vista, deberían considerarse en gestión de restaurantes para que un negocio hostelero tenga continuidad y éxito:

1. Conoce (muy bien) a tu público

Es vital identificar el público o públicos de tu restaurante para que las toda estrategia creada se ajuste a sus necesidades, de lo contratario, se corre el peligro de no atraer ni dar en clavo con lo que tu target espera y necesita.

Para conocer al público se requiere de estudio de sus referencias demográficas y sociales (edad, género, nivel de estudios, profesión, capacidad de gasto…) pero también observación de de datos relacionados con su manera de pensar (qué le atrae, qué le preocupa, qué le hace sentir mejor…) sin olvidar cómo se mueve en el entorno digital (nivel de relación con el medio online, redes sociales que utiliza, webs que consulta…).

Créeme, “conoceré muy bien a mi público” ha de ser un mantra que repitas y repitas cada día para ajustar, en caso de ser necesario, la estrategia desarrollada.

2. Ten preparado un plan

Para empezar, formúlate la pregunta “¿qué quiero (exactamente) que me aporte este negocio de restauración”? Lo que detalles puede ser tangible o intangile, pero ha de ser factible de cuantificarse y ser medible.

Marcar objetivos y establecer un plan para conseguirlos es primordial. No serían objetivos “hacer (más) dinero” o “atraer a público con alta capacidad de gasto”. Si no detallas objetivos (y que estos sean cuantificables) sobre cómo hacerlo, no valdrá para nada tu plan.

3. Controla los costes

Mantener los costes a raya es tanto o más importante que captar nuevos clientes o incrementar el ticket medio.

La cuenta de resultados tipo de un negocio de restauración supone que el 70% de la facturación va destinada a cubrir dos grandes partidas de gasto: Los costes de las materias primas (alrededor del 30%) y los costes de los salarios (alrededor del 40%), por tanto, conocerlos bien y hacer seguimiento de los mismos es esencial.

– Conoce bien el coste de las materias primas –> Gestión de producto, control de pedidos, recepción de mercaderías, mermas… Inventarios semanales / mensuales.

– Es principal conocer el coste de las materias primas de los alimentos y bebidas que se venden o se van a vender, así como también el margen que se genera o se pretende generar, producto por producto.

– En este sentido, negocia con los proveedores. Suele ocurrir que no se da la suficiente importancia a los precios y condiciones de compra de los consumos del restaurante, bien sean ingredientes como materias primas, artículos de limpieza, fungibles o incluso energía.

– Un buen estudio de qué productos conforman la gama de compra así como todos los insumos, el volumen de compra, qué alternativas de proveedores existen y sus mejores condiciones pueden hacernos ahorrar unos cuantos centenares de euros al mes.

– Y también, conoce bien el coste de los salarios –> Planificación de presencias, productividad.

– Considera el coste empresa, nunca el neto que percibe el empleado. Ten en cuenta todos los costes imputables, como por ejemplo seguros, prorateo de vacaciones, formación, etc.

4. Crea un manual de operaciones (¡y compártelo con tu Equipo!)

La gestión de un restaurante implica coordinar un equipo de colaboradores con diferentes perfiles y responsabilidades / tareas asignadas: Cocineros, barmans, camareros, limpieza, mantenimiento…

Tener preparado un documento que recoja cómo operar el negocio, pero lo más importante, difundir y dar a conocer entre los empleados esa manera de operar, es esencial. Puede ser un manual más o menos extenso pero lo importante es que plasme de una manera clara quién hace qué y cómo deben actuar los empleados a la hora de producir (fichas técnicas), vender (conocimiento del producto, up-selling y cross-selling) o interactuar con el público (saludar, agradecer, despedir…).

5. Proyecta y analiza tus números

Con información clara se pueden tomar mejores decisiones y así mantener el control de la operación del restaurante.

Para ello, aprovéchate de las nuevas tecnologías, múltiples programas de gestión que existen en el mercado y las herramientas imprescindibles para hacer seguimiento de ventas, costes y resultados.

Si aún no has abierto tu restaurante, haz previsiones con datos lo más reales posibles. Y si ya estás operando, aprovecha toda la información que ofrecen los sistemas de gestión para mejorar y conseguir tus objetivos.

Una última recomendación: Si tu día a día no te permite dedicarte en profundidad a estas cinco variables, solicita el apoyo de un profesional experto en hostelería como yo para que te pueda ofrecer una visión clara sobre el punto de partida y te oriente sobre qué aspectos de mejora existen en tu negocio. No dudes en contactarme para conocernos, ampliar información y ponernos manos a la obra.

¡Hasta el próximo post!

Fuente foto: Cindy Higby en Flickr

0 Comentarios

Dejar una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*