¿Cambio de carta? Empieza por Menu Engineering

¿Cambio de carta? Empieza por Menu Engineering

Una de las principales metas en cafeterías y restaurantes es ofrecer una carta de producto atractiva para el Público a la vez que rentable para el Operador, desde luego una meta ambiciosa que es más fácil alcanzar gracias al análisis y la gestión.

Para determinar la carta ideal, a la hora de hacer cambios de oferta gastronómica, contamos con la valiosa herramienta llamada ingeniería de menús, o lo que en términos anglosajones se conoce como “menu engineering”. Este ejercicio de análisis nos informa sobre qué platos son los que deben continuar en la carta, qué otros deben salir así como qué platos necesitan un ajuste de precio de venta y/o bien de precio de coste.

Suele ocurrir que se toman decisiones de permanencia de productos en la carta “porque salen muy bien”, por percepciones o porque se consume mucho el ingrediente principal de ese plato… Pero, ¿realmente es acertado que se queden esos artículos sin estudiar antes la conveniencia de su continuidad? O, también al revés, eliminar productos de la carta porque apenas se venden, sin evaluar la gran aportación al negocio que harían esos artículos si se vendiesen de manera adecuada.

Las grandes cadenas de restauración organizada emplean la ingeniería de menús de manera continuada para determinar acciones relacionadas con compras, ventas y marketing. El pequeño y mediano Operador también puede beneficiarse de su puesta en marcha para ayudar a mejorar los resultados de la cafetería o restaurante.

Y si os preguntáis por los beneficios de la implementación de esta genial herramienta, aquí el resumen:

  • Informa sobre qué artículos son más y qué otros son menos demandados (aceptación de producto).
  • Revela la rentabilidad de los diferentes platos, relacionando precio de venta con precio de compra y escandallos.
  • Ordena la oferta gastronómica para facilitar la toma de decisión sobre qué acciones tomar.

 

El “menú engineering” o “ingeniería de menús” es una de las más valiosas herramientas de gestión en restauración pues aporta información sobre la oferta gastronómica que ofrecemos en la carta, cruzando su aceptación y su rentabilidad.

 

Pasos para la implementación de menu engineering

Fase 1. Recopilación de datos

Se necesita la siguiente información de la carta:

  • Listado de los platos a analizar. Se pueden analizar todos los productos de la carta o bien una familia en concreto (entrantes, carnes, pescados, postres, etc).
  • Unidades vendidas de los platos a analizar.
  • Precio de venta de cada uno de los platos.
  • Precio de coste (escandallo) de cada uno de los platos – sí, para realizar este análisis se requiere de los escandallos de todos y cada uno de los artículos.

 

Fase 2. Cálculo del margen unitario y popularidad

Llega el momento de iniciar unos sencillos cálculos que proporcionan mucha información.

  • Por un lado, el margen unitario, que es el precio de venta menos el precio de coste (todo neto, sin IVA). Proyectando ese valor de cada plato sobre el precio de venta se consigue el margen unitario en porcentaje.
  • Y, por otra parte, el porcentaje o índice de coste de materia prima (“food cost”), que se calcula dividiendo el coste unitario entre el precio de venta.

En un sencillo ejemplo al final del post veréis cómo calcular uno y otro concepto.

 

Fase 3. Análisis y clasificación de los platos

La teoría de menu engineering, en base a los cálculos de la fase anterior, clasifica los platos en 4 tipos con las siguientes denominaciones:

  • Productos estrella – Alta aceptación y alta rentabilidad.
  • Productos vaca – Alta aceptación pero baja rentabilidad.
  • Productos puzzle – Baja aceptación pero alta rentabilidad.
  • Productos perro – Baja aceptación y baja rentabilidad.

 

Fase 4. Determinación de la estrategia a seguir

Una vez realizado el análisis y viendo qué aceptación y rentabilidad ofrece cada plato, el siguiente paso consiste en definir la estrategia de la oferta gastronómica del restaurante y las acciones concretas a seguir.

Volviendo con la clasificación anterior…

  • Los productos estrella tenderemos a mantenerlos en la carta.
  • Los productos vaca y los productos puzzle necesitarán de ajuste en precio de venta o en precio de compra.
  • Los productos perro tenderemos a eliminarlos de la carta.

 

Por tanto, la ingeniería de menús aporta útil información para determinar estrategias de producto y acciones concretas para mejorar la experiencia de los Clientes así como la gestión del restaurante.

A modo de ejemplo, algunas de las posibles acciones derivadas del análisis menu engineering de una carta o familia de producto son la siguientes:

  • Revisión de los precios de venta.
  • Revisión de los precios de compra / negociaciones con proveedores.
  • Revisión de escandallos y fichas técnicas (ingredientes, cantidades, procesos…).
  • Potenciación o promoción de productos (puzzles) vía comunicación gráfica (cartelería, cartas de diseño atractivo, resaltes de producto en vitrinas, etc) o bien por venta sugerida.
  • Redefinición de soportes de exposición de producto / merchandising.

 

Espero que la información os sea de utilidad para analizar la oferta gastronómica de vuestra cafetería o restaurante y empezar a definir acciones que impulsen la mejora del negocio. Os animo a que dediquéis tiempo al análisis, y desde luego, no olvidéis conocer al día vuestros números.

Recordad también que siempre podéis recurrir a la experiencia profesional de expertos en gestión de restauración como mi perfil. Os puedo ayudar a través de sesiones de acompañamiento para la puesta en marcha de menu engineering así como concretar jornadas de formación.

Por último, os dejo con un sencillo ejemplo práctico de análisis menu engineering.

¡Ánimo con los números!

 

Fuente fotos en Flickr. Cabecera por Basheer Tome, foto medio por Halfrain y foto final de Alpha

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