5 Pasos para definir los productos de la carta o menú

5 Pasos para definir los productos de la carta o menú

La oferta de producto es primordial en un restaurante, sin producto, no hay restaurante. Ahora bien, ¿cómo y por dónde empezar a la hora de definir la oferta que conforma la carta o menú?

La búsqueda de coherencia entre el producto que se ofrece y el tipo de negocio, la satisfacción de las necesidades y gustos del público, la rentabilidad o bien la conexión con elementos operativos como la capacidad de producción, los recursos humanos y los recursos técnicos disponibles (equipamiento, utillaje, etc), hacen que definir la oferta de producto no sea una tarea fácil.

Los ingredientes básicos que se requieren para llevar a cabo esta tarea son una buena dosis de análisis, inspiración, innovación, especialización y muchas pruebas de producto, hasta llegar al contenido definitivo de la carta.

A través de los siguientes puntos resumo los 5 pasos a realizar para llegar a definir qué productos configurarán la oferta de tu carta o menú:

5 Pasos para confeccionar carta o menú

1. Enfócate en tu negocio

La esencia del concepto, manda. Dependiendo del tipo de restauración deberás especializarte en unos productos o bien en otros.

La oferta de producto de un restaurante forma parte de la identidad del mismo, por ello debe tener coherencia con el concepto del negocio. Por ejemplo, si hablamos de un concepto «hamburguesería americana», no sería coherente ofrecer «paella» en la carta, ya que se asocia con la cocina mediterránea.

Parece obvio y el ejemplo expuesto es muy extremo, pero la realidad es que muchos operadores piensan que ofreciendo de todo se llega a más público, lo que genera más ventas. Mi consejo es aplicar el sentido común, como norma general, pero después, si se llega a implementar esa oferta amplia y variada, analizar la aceptación de los platos y sacar conclusiones –los números no engañan.

Para enfocarte en tu negocio, cuestiónate:

    • ¿Cuál es el perfil de clientes de tu restaurante? ¿Qué necesidades tienen?
    • ¿Qué hábitos tienen los clientes? ¿Disponen de mucho o poco tiempo?
    • ¿Cuál es la propuesta de valor que se ofrece en tu restaurante?
    • ¿Cuál es la actividad clave del establecimiento? ¿Desayunos, almuerzos, cenas, aperitivos…?
    • ¿Entre semana o para el fin de semana?
    • ¿Cómo se llega a los clientes? Cómo se comunica la oferta a los clientes?

2. Observa tu entorno

No dejes de mirar otros establecimientos similares al tuyo, conceptos considerados competencia o bien aquellos otros que sin serlo pueden inspirarte buenas ideas por ser un tipo de negocio similar.

En la medida de lo posible, entra, mira, compra, consume, siéntete como un cliente y ponte las gafas de observar la oferta de tu competencia:

    • ¿Qué ofrecen? Calidad? ¿Ingredientes? ¿Cantidad? ¿Extensión de su carta?
    • ¿Cómo se ofrece? ¿Presentación en vajilla, en fungible o de manera mixta?
    • ¿A qué precio de venta?

La competencia y/o conceptos de negocio similares al tuyo te ofrecerán multitud de ideas e inspiración para aplicar en tu restaurante, sin olvidar que tu oferta debe ser diferenciadora y de mayor valor con respecto la de tus competidores.

3. Experimenta con el producto

Es el momento de elaborar un gran listado con los posibles platos de tu carta, coge lápiz y papel y haz la larga lista. Luego, ordena por grandes categorías -entrantes, platos principales, postres, aperitivos, etc.

Y empieza a elaborar los platos candidatos, experimenta, crea, cambia, innova, vuelve a cambiar... Ofrece, a modo de prueba de producto, tu primera selección de platos a un target o grupo de público objetivo que responda al perfil de tu cliente, y considera sus comentarios.

La idea es que elijas una oferta que se adapte a las necesidades del público, que esté alineada con lo que ofrece el mercado y que también se adapte a tus recursos de producción y servicio.

Después de experimentar con este primer listado tendrás una selección de platos candidatos.

4. Calcula

Toca ponerse a analizar y llegar al detalle de cuánto cuesta cada plato a nivel de ingredientes y, con una primera propuesta de precio de venta, qué margen queda, plato por plato.

Es primordial conocer el coste y margen de los productos de tu carta, tanto de las elaboraciones de cocina como de las bebidas. Debes conocer el coste y el margen de todos y cada uno de los productos que se ponen a la venta.

Jugando con los precios de venta y observando los costes empezarán a definirse los productos definitivos (acuérdate de incluir también las bebidas) para entrar en la carta. Si se necesita hacer algún ajuste de cantidades o calidades, regresa al punto 4 y vuelve a experimentar con el producto.

5. Estandariza y manualiza

Una vez conseguida la oferta definitiva, recopila los ingredientes y los procesos de elaboración de cada plato en un manual de recetas o fichas técnicas. Sabes cuánto te ha costado llegar hasta esa oferta y lo último que querrás es que tu Equipo varie las cantidades, calidades, ingredientes o incluso presentación de los platos. Por ello es muy importante registrar en un documento, a poder ser con fotos, los máximos detalles de la elaboración y la presentación final.

Y más importante aún, comparte con tu Equipo de cocina y sala el libro de recetas, para que todos conozcan los procesos e ingredientes de las elaboraciones. De nada servirá guardar en un cajón el manual con las fichas técnicas de tu carta o menú.

Por último, acuérdate de contactarme si quieres apoyo profesional para ayudarte a llevar a cabo los diferentes pasos de la compleja, aunque apasionante, tarea de definir los platos o productos de tu carta o menú.

Fuente foto: Glyn Morgan en Flickr

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